Maya Viesca Lobatón / Académica del Centro de Promoción Cultural y coordinadora del Café Scientifique del ITESO
Somos lo que comemos, dice una multicitada frase del filósofo y antropólogo Ludwig Feuerbach (1804–1872). Buscar la cita en la web conduce a miles de páginas sobre el impacto de la alimentación en la salud y el desarrollo de las personas: la relación de la dieta en el cerebro, cómo reducir la inflamación o tener más energía a través de los alimentos, cómo alertar los sentidos o alejar el cáncer, etcétera. En la mayoría de los casos sería más preciso usar la frase en singular: soy lo que como, dado que es el individuo y su cuerpo —como si fuera posible aislarlo del entorno— el único interés de estos textos. Pocas entradas abren la mirada al plural, y mucho menos cobran una dimensión ecológica.
Langostinos empanizados en harina de mezquite, tacos de semilla de acualaista (apodanthera undulata) con chile de tomate, salsa de molcajete con guamúchil, son platillos deliciosos y de muy alto valor nutricional que, pese a ser tradicionales de la región, es probable que nos sean tan desconocidos que incluso se nos antojen poco. ¿A qué se debe esto?
Sabor que somos[1] (2006) es el título de un libro de Elba Castro, Juan Carlos Núñez y Sergio René de Dios, y también de la participación de Elba en el Café Scientifique ITESO hace unos años. En ambos documentos los autores abren el abanico de preguntas a la mirada plural, a la relación sustentable del entorno ecológico con la nutrición y también con la construcción cultural que tenemos de ella. ¿Cómo es que comer nos vincula con los otros? ¿Cómo se relaciona lo que me gusta con el entorno ecológico en el que me sitúo? ¿Qué de mi alimentación me hace conocer la tierra que habito?
Precisamente de eso trata la cultura alimentaria, de las formas que los grupos humanos van construyendo para leer el entorno y significarlo desde el punto de vista de la alimentación, como indica la misma Elba Castro.[2] Pero también a la inversa, cómo la cultura va modificando el contexto. Como menciona en su charla, “durante los siglos XVI y XVII la población mexicana en general podía elegir para su dieta normal de entre alrededor de 165 especies, ahora no llegamos a 30. Además, de esas especies, el 37% eran introducidas y el resto nativas, ahora esto se ha revertido”. Esto no solo significa un cambio en la forma de comer, sino un golpe tremendo a la diversidad de un país megadiverso como es México.
Hablar de cultura alimentaria en nuestro días implica una revisión tanto de las formas de producción o de los tipos de alimentos, así como del tipo de preguntas que tenemos que plantearnos a la hora de comer, cuidando que en las respuestas siempre quepa el nosotros y el entorno. Como dice Castro, “para que tengamos salud, los ecosistemas deben tener también salud”.[3]
[1] Consulta el libro de forma gratuita en: chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://sc.jalisco.gob.mx/sites/sc.jalisco.gob.mx/files/11saborqs.pdf
[2] Consulta la sesión del Café Scientifique con ella en: https://cultura.iteso.mx/web/general/detalle?group_id=17345382
[3] Idem.