Mauricio Margules Sevilla / académico del ITESO, profesor del PAP

Desarrollo de Clústers de Turismo Regional

¿Qué tan profunda puede llegar a ser la relación de entendimiento y cariño entre una comunidad y su entorno? Si esta pregunta la hubiéramos realizado en la primera mitad del siglo XX la pregunta se hubiera contestado con un tono irreverente, afirmando que no había nada más importante que eso. Incluso la revolución mexicana provocó que el territorio se repartiera entre más personas, generando un vínculo entre ellas y su terruño, y no hay nada que defina mejor el apego a la naturaleza y a eso que pudiéramos llamar “la obra divina” para muchos, que “el amor por el terruño”, ya que simplemente es una conexión en muchos casos física, en otros, espiritual con la tierra que nos ve crecer, nos alimenta, nos da la vida y nos integra en comunidad.

Pero, ¿qué pasa cuando hacemos ese mismo planteamiento hoy en día? La noción de apego, de identidad y de comunidad se han perdido no solo en el entorno urbano, también en el entorno rural, ya que la vocación de la tierra es ahora para desarrollos inmobiliarios, o se les renta a empresas, en muchos casos transnacionales, en el macizo montañoso de la zona de Tapalpa, Jalisco, para producción de berries y papa o para la siembra de agave y aguacate, provocando el desapego y, en el mejor de los casos, la migración de los habitantes del territorio, o, para quienes se quedan, convertirse en empleados de algún fraccionamiento o jornaleros de alguna empresa agrícola.

En ese sentido, el turismo en entornos rurales ha venido a ser ese catalizador, ese eje vinculante que ha ido logrando poco a poco la revaloración de ese terruño por parte de las comunidades locales, generando una opción productiva, no complementaria, sino adicional, que ha venido a provocar el inicio del rescate del patrimonio natural y cultural, pero, sobre todo, la reconstrucción de ese tejido social que se ha roto sistemáticamente durante las últimas décadas.

¿A qué nos referimos con turismo en entornos rurales? A partir del trabajo colaborativo entre los diferentes actores que participamos en este tipo de actividades y en conjunto con la Secretaría de Turismo a escala federal, en 2017, a través de la publicación de la Estrategia para el Impulso y Desarrollo del Turismo de Naturaleza en México, se definió como “Los viajes que tienen como fin realizar actividades recreativas en contacto directo con la naturaleza y las expresiones culturales que motivan al turista a participar con una actitud y compromiso de conocer, respetar, disfrutar y contribuir de una manera sostenible en la conservación de los recursos naturales y culturales”.

El turismo de naturaleza está dividido en distintos tipos de actividades o categorías de acuerdo con el interés del turista en tres grandes modalidades, que integran actividades con características homogéneas y desarrolladas con diferentes  grados de especialización, pero orientadas a generar experiencias y disfrute de quien las practica, con una visión de sostenibilidad y regeneración: el ecoturismo, que son los viajes que tienen como finalidad  realizar actividades recreativas de apreciación y conocimiento de la naturaleza, como  la observación de aves, safaris fotográficos o talleres de educación ambiental; el turismo de aventura, que son los viajes que tienen como objetivo realizar actividades recreativas asociadas a desafíos impuestos por la naturaleza, donde se participa en armonía con el medio ambiente, respetando el patrimonio natural, cultural e histórico. Algunas de estas actividades son el ciclismo de montaña, el buceo o el vuelo en parapente. Finalmente, el agroturismo, que son los viajes en los que se realizan actividades de convivencia e interacción con una comunidad rural, en todas aquellas expresiones sociales, culturales y productivas cotidianas, como los talleres gastronómicos y artesanales, vivencias místicas o visita a comunidades indígenas.

El turismo de naturaleza es un segmento dentro del sector que no solo ofrece una amplia experiencia y diversificada oferta al turista, sino que promueve también una relación muy cercana con el aprovechamiento de la naturaleza, observando en todo momento la necesidad de conservación del patrimonio natural y social, pero entendiendo sus procesos desde lo local, para así contribuir a la promoción y conservación de los sitios donde se practica,  propiciando que las poblaciones locales participen en esa actividad con el propósito de obtener beneficios que mejoren sus condiciones de calidad de vida.

>> Conoce más en:
• https://www.unwto.org/restarting-tourism
• https://tourism4sdgs.org/tourism-for-sdgs/what-are-the-sdgs/
• https://www.weforum.org/agenda/2019/09/global-tourism-sustainable/
• https://www.unwto.org/es/desarrollo-sostenible 
• bit.ly/3AkXtbB

Jair B. Godínez Herrera/ITESO
Álvaro Fernández Labastida/ Consejo Regulador de la Raicilla

Una Denominación de Origen (DO) representa no solo el reconocimiento de un producto bajo ciertas normas de producción y comercialización, sino que puede ser fuente de impulso en el desarrollo económico y turístico de las zonas de origen que dan pie a esta distinción.

Hablar de raicilla es hablar de uno de los seis destilados con DO en México.[1] Su origen está en los estados de Jalisco y Nayarit y su denominación abarca 16 municipios del primero y uno del segundo.[2]

Se tienen indicios de que la producción del destilado de mezcal ya se llevaba a cabo al menos en la Costa de la Nueva Galicia a principios del siglo XVII (Zapata, Pinedo, & Mizoguchi, 2008). Este destilado de la Costa Norte y la Sierra Occidente de Jalisco es llamado “raicilla” desde ese siglo.

Fue hasta el año 2000 cuando se inicia la intención de darle una mayor visibilidad a la raicilla, que hasta hace pocos años solo era conocida en sus lugares de origen. La producción suele ser reducida, hecha con agaves silvestres y, por lo general, se fabricaba para compartir con familiares y amigos en las fiestas locales. En ese año se conforma el Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, encabezado por Jorge Dueñas,  Alfredo Cachua, Jorge Amigo, don Jorge Carbajal, entre otros, apoyados por el gobernador de Jalisco en aquel momento,  Alberto Cárdenas.

El Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla (CMPR, AC) es una asociación civil pensada para agrupar a los productores y generar mejores condiciones y conocimientos para la producción y comercialización de este destilado. Esta agrupación está conformada en la actualidad por productores de raicilla, agricultores, comercializadores y académicos, y ha evolucionado a lo largo de los años, pues pasó de ser una sociedad con pocos agremiados a ser una con más de 200. En el 2010 el CMPR se planteó la posibilidad de solicitar la Denominación de Origen Protegido que diera mayor certeza y protección a esta incipiente industria, y se inició el camino. El proceso fue largo y difícil, y recién en 2019 se logró la obtención de la Denominación, evento que marca un hito para la raicilla.

De la mano de la DO llegaron nuevos retos; el de profesionalizar la industria y el de dar a conocer este elixir proveniente de los mostos del agave a un mercado mayor, pero, sin duda, uno de los retos más importantes es seguir haciendo comunidad. Desde un inicio una buena parte de los involucrados en el Consejo han trabajado para que el desarrollo social y económico llegue a todos, para que el pequeño gremio crezca como una gran familia y que los que participan en él, lejos de verse como competencia, se vean como potenciadores de la actividad productiva. Se trata, por tanto, de que todos crezcan a su ritmo, sin dejar atrás a nadie, y en pleno equilibrio, con su entorno y con la naturaleza.

Hablar de una DO involucra necesariamente a una Norma Oficial Mexicana,  que regule el proceso productivo y comercial de esta bebida, con la cual se ha venido trabajando desde 2021, concluyendo estos trabajos en septiembre de 2022.

En la actualidad se trabaja para hacer frente a las oportunidades que ha traído la DO. No solamente desde la parte productiva de la elaboración de la raicilla, sino abriendo el panorama  hacia un mayor desarrollo local sustentable, desde el crecimiento económico a partir del cultivo de la materia prima, dando prioridad a procesos que no generen un impacto ambiental negativo; la mejora y profesionalización de los procesos productivos del destilado; una comercialización ética y un desarrollo turístico que dé a los 17 municipios de la zona de denominación de origen una mayor visibilidad y afluencia de visitantes. Este modelo protege las tradiciones, el medio ambiente y fomenta la cultura que envuelve esta gran bebida.Hablamos de una industria que pasó de destilar raicilla con agaves silvestres a una con cientos de hectáreas plantadas que permita un crecimiento sustentable, y de decenas de familias que han hecho de esta actividad su principal forma de vivir.

Existen algunos proyectos en marcha para potenciar este desarrollo comunitario de la mano del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla, el Gobierno del Estado, la Secretaría de Turismo Jalisco, los gobiernos municipales y el ITESO.

Uno consiste en el diseño y producción de un mapa físico de ubicaciones y servicios de las tabernas raicilleras (así se les llama a las destilerías) con la finalidad de invitar a turistas y paseantes a conocer esta cultura, con el objetivo de generar una derrama económica que impacte positivamente en las familias de la región. A la par se está realizando un sitio web que ayude a los interesados a tener más información de las actividades, servicios y ubicaciones para conocer la zona.

Otro proyecto en curso es el de la creación de la ruta turística de la raicilla, a partir de un diagnóstico e inventario de servicios de este ramo y la elaboración de un plan estratégico para el fortalecimiento de las actividades turísticas, así como en un plan de capacitación para los involucrados en la cadena.

En fin, la obtención de una Denominación de Origen Protegido y su Norma Oficial Mexicana representa solo un paso más en el camino de la raicilla, uno grande, pero que trae consigo responsabilidades, oportunidades y muchos retos. Es un elemento más para gritarle al mundo que las comunidades comprendidas dentro de la zona de protección están vivas, más vivas que nunca, que en la sierra y en la costa se trabaja en grupo, en familia, que se entrega todo para dar a conocer la cultura de la raicilla, que, como todos los seres humanos, sueñan con un mejor vivir, uno que conjugue el bien social, el crecimiento económico y el respeto por el medio ambiente. Y, para eso, tenemos que seguir trabajando todos.

Referencias

• Zapata, A. G., Pinedo, A. R., & Mizoguchi, M. (2008). Influencia asiática en la producción de mezcal en la costa de Jalisco. El caso de la raicilla. México y la Cuenca del Pacífico. Consultado en https://www.redalyc.org/pdf/4337/433747603006.pdf

[1] Los destilados con Denominación de Origen (DO) son: tequila, mezcal, charanda y sotol.
[2] En Jalisco son los municipios de Tomatlán, Cabo Corrientes, Puerto Vallarta, Mascota, San Sebastián del Oeste, Talpa, Atenguillo, Mixtlán, Guachinango, Atengo, Ayutla, Chiquilistlán, Cuautla, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán; y en Nayarit es el municipio de Bahía de Banderas.

Una alternativa frente al turismo masivo

Natalia Cuéllar / académica del ITESO

En el plano mundial, viajar se ha convertido en una de las actividades preferidas del ser humano. Hoy está al alcance de todos gracias a la baja de precios en los vuelos y a la tecnología que facilita los procesos de búsqueda y la rápida obtención de información. Hasta 2019, antes de la pandemia del coronavirus, datos de la Organización Mundial del Turismo (OMT) reflejan que cerca de mil 500 millones de turistas viajaban por el mundo; el turismo aportaba 10% al PIB mundial y generaba uno de cada 10 empleos según el Consejo Mundial de Viajes y Turismo (WTTC).

Sin embargo, esta democratización y masificación de la actividad ha dejado una serie de repercusiones socioeconómicas y ambientales en los destinos turísticos, como el aumento de precio de la vivienda y el transporte; la segregación y expulsión de la población originaria de zonas turísticas; la privatización de los beneficios económicos por empresas turísticas externas que usan indiscriminadamente los recursos; la precariedad laboral de la población local; el deterioro del entorno natural y de sitios históricos por exceso de visitantes; el desabasto y la contaminación del agua, así como una gran cantidad de emisiones de CO₂ generada por la transportación, principalmente por los vuelos y cruceros, que incrementan el calentamiento global.

Frente a los impactos originados por un turismo desmedido e inconsciente de sus efectos ha surgido el turismo sostenible como una alternativa que busca subsanar los estragos ocasionados por el modelo masivo y como herramienta de desarrollo local para aprovechar los beneficios que detona el sector.

¿Qué es el turismo sostenible?

Según la OMT, el turismo sostenible es aquél consciente de las repercusiones económicas, sociales y ambientales, actuales y futuras, que implica satisfacer las necesidades de todos los involucrados: el visitante, las empresas, el entorno y las comunidades anfitrionas. Es un modelo de desarrollo turístico capaz de generar beneficios directos para el territorio al crear oportunidades de empleo y de negocio para la población local, mejorar sus condiciones de vida y, al mismo tiempo, con los ingresos generados, preservar el patrimonio natural y cultural que se usa turísticamente.

¿Qué se necesita para el alcance de un turismo sostenible?

Para transitar hacia la sostenibilidad del turismo se requiere que todos los actores implicados se hagan responsables del impacto de su operación y consumo.

Este año, con motivo del Día Mundial del Turismo, la omt invita a “Repensar el Turismo”, es decir, a reflexionar y replantear lo que hacemos y cómo lo hacemos, con la finalidad de adquirir una responsabilidad compartida entre todos los involucrados en el sector, encaminada a desplegar todo el potencial que encierra el turismo.

¿Cómo ser un turista responsable? Algunas recomendaciones para practicar un turismo sostenible al visitar un destino son:

• • • Elegir proveedores turísticos social y ambientalmente responsables.
    • Dejar de imprimir los pases de abordar o reservaciones y guardarlas en el celular.
    • No desperdiciar alimentos, ordenando más comida de la que realmente se puede consumir.
    • Utilizar de manera responsable los servicios, cuidar el agua y la energía eléctrica.
    • Reducir la generación de residuos, llevar una botella de agua para rellenar y bolsas de tela.
    • Consumir en negocios locales y comprar artesanías o productos de expresión local.
    • Interesarse en la cultura del lugar, sus costumbres y su gastronomía, así como aprender algunas palabras en el idioma para comunicarse con la comunidad receptora.

Referencias

• • • Consejo Mundial de Viajes y Turismo. (2020). Clave, el sector de viajes y turismo en la inclusión de género. Recuperado el 5 de octubre del 2021 de: https://wttc.org/news-article/clave-el-sector-de-viajes-y-turismo-en-la-inclusi%C3%B3n-de-g%C3%A9nero
    • Organización Mundial del Turismo. (2020). Panorama del turismo internacional. Recuperado el 20 de agosto del 2021 de: https://www.e-unwto.org/doi/epdf/10.18111/9789284422746
    • Organización Mundial del Turismo. (2022). Repensar el turismo: el sector prepara la celebración del día mundial del turismo 2022. Recuperado el 29 de agosto del 2022 de: https://www.unwto.org/es/news/repensar-el-turismo-el-sector-prepara-la-celebracion-del-dia-mundial-del-turismo-2022

Otra mirada del turismo

En una sociedad donde viajar se ha vuelto cada vez más habitual, desde el casual paseo por el centro histórico entre las calles y sus historias, aquella escapada a la laguna con sus atardeceres, buena comida y excelente clima, a las hermosas montañas que con pinos y paisajes cubren la vista, o un paseo por la costa con su paradisiaco escenario, lleno de vegetación, y el mar del Pacífico que nos nutre, entretiene y crea un sinfín de localidades con personas sumamente agradables con quienes se comparten estos manjares visuales.

Una de las ventajas del turismo es que podemos aprender de otras regiones, tanto en México como en el mundo, sobre sus buenas prácticas y las acciones que se llevan para promocionarlo de una manera más responsable. De ahí nuestro interés en compartir  algunas ideas, prácticas y reflexiones en torno a la sostenibilidad de la industria turística.

Actualmente hay regiones y países que han invertido grandes sumas en investigaciones e implementación de normativas con la intención de hacer del turismo una actividad económica que favorezca a la población local receptora, que genere trabajos de calidad para mejorar el nivel de vida y que contribuya a la regeneración ante el impacto ambiental.

En este sentido, a través de la Organización Mundial de Turismo se ha logrado mapear un desarrollo de turismo sostenible que se apoya en los Objetivos de Desarrollo Sostenible de la Organización de las Naciones Unidas, por lo que el turismo se convierte en un motor económico, que, apoyándose en las tradiciones, la cultura, los festivales, la comida y la historia, genera una gran cantidad de empleos. Ya lo dice el secretario general de las Naciones Unidas, António Guterres, “El turismo tiene el poder de fomentar la inclusión, proteger la naturaleza y promover el entendimiento cultural. Debemos repensar y reinventar el sector para asegurar su sostenibilidad”.[1]

Ana Paola Aldrete González
Alfredo Brambila Galindo
Luis Manuel Macías Larios
Académicos del ITESO

[1] https://www.unwto.org/news/world-tourism-day-2022-sector-united-around-rethinking-tourism-for-people-and-planet

Roberto Paulo Orozco Hernández y Laura Patricia Arellano Gómez / académicos del Departamento de Psicología, Educación y Salud de ITESO

Actualmente enfrentamos múltiples crisis que ponen en riesgo nuestro bienestar. Como consecuencia de la actividad humana, la globalización y el alto nivel de consumo típicos de nuestra forma de vivir hemos comprometido la salud y el bienestar de las futuras generaciones. Nuestra desvinculación con la naturaleza en la búsqueda del bienestar a corto plazo ha ocasionado una crisis climática que será irreversible, a menos que se tomen acciones inmediatas y profundas.

Resultado de estas condiciones, se presenta un fenómeno denominado Sindemia Global,[1] el cual explica el escenario actual de nutrición, salud humana, animal y ambiental. Este es un término utilizado para describir la interacción de tres problemas generalizados a escala mundial: 1) obesidad, 2) desnutrición y 3) cambio climático. Una de sus características es que los tres comparten causas y consecuencias, además de fortalecerse unos a otros, volviéndolos más peligrosos. Este fenómeno pone en riesgo la vida y el bienestar, especialmente de los más vulnerables, para quienes cada vez es más difícil conseguir una alimentación natural, variada, asequible, inocua y culturalmente adecuada.[2]

La forma en que actualmente se entiende la alimentación como un negocio favorece esa sindemia. Esta visión ha dado pie al crecimiento y empoderamiento de las grandes industrias de alimentos, caracterizadas por una tendencia al uso excesivo de maquinaria y combustibles en detrimento de la agricultura familiar y sostenible. La forma de producir nuestros alimentos también ha causado problemáticas como el desperdicio de alimentos, acaparamiento de tierras, privatización y explotación de los recursos naturales, contaminación de agua, aire y suelos, desplazamientos forzados, crimen organizado, inadecuadas condiciones laborales de los trabajadores agrícolas, pérdida de la cultura alimentaria, dietas deficientes y monótonas, malnutrición, desigualdad y entornos que promueven enfermedades como la obesidad, la diabetes y la hipertensión.[3]

La solución no es sencilla, se necesitan acciones para atacar las causas sociales, políticas y socioeconómicas de estos problemas en los planos local, nacional y mundial, así como el compromiso de las y los tomadores de decisiones, científicos, empresarios, campesinos y de todas las personas que consumimos alimentos en este sistema alimentario que nos enferma, para así avanzar hacia uno amigable con la salud humana y la del planeta, considerando la alimentación como un derecho humano y no como un negocio.

[1] . Swinburn, B.A. et al. “The Global Syndemic of Obesity, Undernutrition, and Climate Change: The Lancet Commission report”, en Lancet, vol. 393 (10173), 2019, pp. 791-846. Disponible en: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/S0140673618328228, y Lancet Commission on Obesity. “La Sindemia Global de Obesidad, Desnutrición y Cambio Climático: Informe de la Co­misión Lancet. Un informe de políticas para gobiernos nacio­nales y municipales, la sociedad civil, financiadores, empresas y agencias internacionales”, Lancet, 2019.

[2] Afshin, A. et al. “Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990–2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study 2017”, en Lancet, vol. 393 (10184), 2019, pp. 1958–1972. Disponible en: https://linkinghub.elsevier.com/retrieve/pii/ S0140673619300418

[3] Grupo de Alto Nivel de Expertos en Seguridad Alimentaria y Nu­trición, HLPE. “La nutrición y los sistemas alimentarios”, Roma, 2018. Disponible en: http://www.fao.org/3/a-i7846es.pdf, y Schiek Valente F. “Nutrición y soberanía alimentaria”, en Boletín Nyeleni, núm 22, 1, 2015. Disponible en: http://www.nyeleni.org/ccount/click.php?id=69

Alternativa al modelo alimentario

Gregorio Leal y Rodrigo Rodríguez / académicos del ITESO

¿De dónde vienen nuestros alimentos? Como pasa con casi todas las mercancías, nuestro modelo de producción y consumo invisibiliza de dónde viene lo que comemos, quién lo produce y bajo cuáles condiciones. En los supermercados las frutas y los vegetales esconden las formas, los lugares y la manera como se producen. Por lo general, decidimos qué comer por el aspecto físico o el precio de los alimentos, no por su calidad nutricia o su impacto medioambiental.

¿Qué se esconde detrás de la comida? Los lugares. Se estima que los alimentos que llegan a la ciudad han viajado al menos mil kilómetros, invisibilizando a los productores y alejándolos de las ganancias económicas. También se ocultan las formas de producción y sus consecuencias. Algunas prácticas agroindustriales aceleran o propician la degradación medioambiental, como derribar grandes extensiones de bosques, sembrando variedades que demandan enormes cantidades de agua, procesos altamente tecnificados que erosionan los suelos, utilizando químicos sintéticos en exceso o practicando el monocultivo.

En nuestro plato encontramos un sistema injusto, depredador e insostenible, que genera ganancias para pocos y hereda “externalidades” o consecuencias negativas para las mayorías.

Ante esto, ¿qué opciones tenemos los consumidores? Una respuesta son los Circuitos Cortos Agroalimentarios (CCA), formas de organización para el comercio de alimentos frescos y de temporada sin intermediarios, o con pocos de ellos. La cercanía productor–consumidor permite beneficios para ambos, como precios justos, conocer si existen prácticas dañinas para la salud o los entornos, conocer las localidades y a quienes se benefician con la compra.

¿Cómo se unen los eslabones de los CCA?

1. Las semillas

Una cadena corta comienza por las semillas, al centrarse en la producción local y el resguardo de alimentos cultural y ambientalmente pertinentes.

2. La producción agroecológica

Recupera las formas ancestrales de trabajo de la tierra, incorpora el diálogo de saberes, el uso de abonos naturales, la combinación y rotación de cultivos para mantener el equilibrio de la tierra y la diversidad de alimentos.

3. La distribución o comercialización de alimentos

Estos espacios trabajan para que los alimentos agroecológicos lleguen a los consumidores.

En el área metropolitana de Guadalajara existen diversas organizaciones: la Cooperativa de Consumo Consciente milpa, el Mercadito Agroecológico Flor de Luna, La Feria de Productores o el Mercado toca.

4. El consumo

Los consumidores conscientes de los beneficios sociales, ambientales y de salud de la producción agroecológica local son fundamentales para sostener los circuitos.

5. La confianza

Los circuitos se sostienen en la confianza de todos los actores de la cadena. Un mecanismo para ello son los Sistemas Participativos de Garantías, en los que se involucran productores, consumidores y distribuidores en procesos de “certificación participativa” para garantizar que la producción sea agroecológica.

Este breve recorrido por el funcionamiento de un cca nos muestra cómo otras formas de organizar la producción, la distribución y el consumo de alimentos son posibles, y que, al apostar por ellas, desmercantilizamos nuestra comida y la revalorizamos desde lo local.

José Rosario Marroquín Farrera, S.J./ académico del Departamento de Filosofía y Humanidades del ITESO

Durante la Conferencia de los Océanos 2022 en Lisboa[1] hubo una presencia casi invisible de pescadoras y pescadores. Con su asistencia pusieron a la vista las afectaciones que las políticas climáticas y conservacionistas implican para las comunidades locales. Las leyes recientes sobre pesca, adoptadas globalmente para proteger los mares y las zonas costeras ponen en riesgo la pesca artesanal o dificultan la participación de las mujeres en la pesca. Al mismo tiempo favorecen a los grandes corporativos que forman parte de las redes comerciales globales de alimentación.

Las contradicciones evidenciadas durante esta Conferencia ponen también ante nuestros ojos otros hechos que dan cuenta de las diversas dimensiones de una crisis que podría imposibilitar nuestra supervivencia. Parte de esta crisis se originaría, si estamos de acuerdo con Ursula K. Le Guin, en la transformación antropológica que nos llevó de ser recolectores para tener héroes cazadores de grandes mamíferos.

La imposición de una forma de producir los alimentos y de consumirlos explica en parte las desigualdades y las enfermedades. Diversas voces afirman que las personas campesinas y pescadoras producen suficientes calorías para alimentar al mundo; sin embargo, el control ejercido por los corporativos alimenticios, responsables de altos impactos ambientales, ha dificultado el acceso democrático a los alimentos.

Frente a esto, otras voces nos proponen, para afrontar la crisis que nos aqueja, revalorar los saberes negados tanto como revalorar los sabores. Saberes y sabores pueden llevarnos a la sobrevivencia y al buen vivir.

[1] https://www.un.org/es/conferences/ocean2022

Maya Viesca Lobatón / Académica del Centro de Promoción Cultural y coordinadora del Café Scientifique del ITESO

Somos lo que comemos, dice una multicitada frase del filósofo y antropólogo Ludwig Feuerbach (1804–1872). Buscar la cita en la web conduce a miles de páginas sobre el impacto de la alimentación en la salud y el desarrollo de las personas: la relación de la dieta en el cerebro, cómo reducir la inflamación o tener más energía a través de los alimentos, cómo alertar los sentidos o alejar el cáncer, etcétera. En la mayoría de los casos sería más preciso usar la frase en singular: soy lo que como, dado que es el individuo y su cuerpo —como si fuera posible aislarlo del entorno— el único interés de estos textos. Pocas entradas abren la mirada al plural, y mucho menos cobran una dimensión ecológica.

Langostinos empanizados en harina de mezquite, tacos de semilla de acualaista (apodanthera undulata) con chile de tomate, salsa de molcajete con guamúchil, son platillos deliciosos y de muy alto valor nutricional que, pese a ser tradicionales de la región, es probable que nos sean tan desconocidos que incluso se nos antojen poco. ¿A qué se debe esto?

Sabor que somos[1] (2006) es el título de un libro de Elba Castro, Juan Carlos Núñez y Sergio René de Dios, y también de la participación de Elba en el Café Scientifique ITESO hace unos años. En ambos documentos los autores abren el abanico de preguntas a la mirada plural, a la relación sustentable del entorno ecológico con la nutrición y también con la construcción cultural que tenemos de ella. ¿Cómo es que comer nos vincula con los otros? ¿Cómo se relaciona lo que me gusta con el entorno ecológico en el que me sitúo? ¿Qué de mi alimentación me hace conocer la tierra que habito?

Precisamente de eso trata la cultura alimentaria, de las formas que los grupos humanos van construyendo para leer el entorno y significarlo desde el punto de vista de la alimentación, como indica la misma Elba Castro.[2] Pero también a la inversa, cómo la cultura va modificando el contexto. Como menciona en su charla, “durante los siglos XVI y XVII la población mexicana en general podía elegir para su dieta normal de entre alrededor de 165 especies, ahora no llegamos a 30. Además, de esas especies, el 37% eran introducidas y el resto nativas, ahora esto se ha revertido”. Esto no solo significa un cambio en la forma de comer, sino un golpe tremendo a la diversidad de un país megadiverso como es México.

Hablar de cultura alimentaria en nuestro días implica una revisión tanto de las formas de producción o de los tipos de alimentos, así como del tipo de preguntas que tenemos que plantearnos a la hora de comer, cuidando que en las respuestas siempre quepa el nosotros y el entorno. Como dice Castro, “para que tengamos salud, los ecosistemas deben tener también salud”.[3]

[1] Consulta el libro de forma gratuita en: chrome-extension://efaidnbmnnnibpcajpcglclefindmkaj/https://sc.jalisco.gob.mx/sites/sc.jalisco.gob.mx/files/11saborqs.pdf

[2] Consulta la sesión del Café Scientifique con ella en: https://cultura.iteso.mx/web/general/detalle?group_id=17345382

[3] Idem.